{"document":{"place":"Wavre","date":"2026-09-30","reference":"HACCP-2026-01","version":"2","next_review_date":"2027-09-30"},"operator":{"name":"Fournavelle SRL","enterprise_number":"0917.240.116","address":"Rue du Fournil 8, 1300 Wavre"},"establishment":{"name":"Boulangerie Fournavelle","activities":["Fabrication de pain et de viennoiseries","Préparation de sandwichs","Vente au comptoir au consommateur final"],"product_groups":["Pains","Viennoiseries","Sandwichs","Soupes"],"headcount":4},"regime":{"kind":"relaxed_haccp","basis_stated":"Nous préparons des denrées et ne les livrons qu'au consommateur final ou à un café voisin","guides":[{"name":"Guide d'autocontrôle générique du secteur B2C","version":"2","sector":"Commerce de détail et restauration"}]},"team":{"responsible":{"name":"Julie Marchal","title":"Gérante"},"members":[{"name":"Pierre Deville","function":"Boulanger"}]},"process":{"steps":[{"order":1,"step":"Réception des matières premières","description":"Contrôle visuel, de la DLC et de la température"},{"order":2,"step":"Stockage à température ambiante","description":"Farines, sucre et produits secs sur étagères"},{"order":3,"step":"Stockage au froid","description":"Réfrigérateur pour beurre, œufs, garnitures"},{"order":4,"step":"Préparation des pâtes et des garnitures","description":"Pétrissage, façonnage, préparation des garnitures"},{"order":5,"step":"Cuisson","description":"Four à sole, cuisson des pains, viennoiseries et garnitures"},{"order":6,"step":"Refroidissement et finition"},{"order":7,"step":"Assemblage des sandwichs","description":"Montage à la commande ou en début de journée"},{"order":8,"step":"Vente au comptoir","description":"Service au consommateur final"}]},"hazard_analysis":[{"step":"Réception des matières premières","hazard_type":"biological","hazard":"Rupture de la chaîne du froid pendant la livraison","control_measure":"Contrôle de la température et de la date limite à la réception","is_ccp":false,"monitoring_what":"Température des produits réfrigérés","monitoring_frequency":"À chaque livraison","monitoring_who":"Personne qui réceptionne","record":"Fiche de réception","from_guide":true},{"step":"Stockage au froid","hazard_type":"biological","hazard":"Multiplication des germes si le froid est insuffisant","control_measure":"Réfrigérateurs réglés et relevés chaque jour","is_ccp":true,"critical_limit":"Température du réfrigérateur de 7 °C au maximum","monitoring_what":"Température affichée du réfrigérateur","monitoring_frequency":"Matin et soir","monitoring_who":"Responsable du matin et du soir","corrective_action":"Déplacer les produits dans un autre réfrigérateur, vérifier les dates limites et écarter les produits douteux","record":"Relevé de températures"},{"step":"Cuisson","hazard_type":"biological","hazard":"Survie de germes dans les garnitures cuites","control_measure":"Cuisson à cœur selon la recette","is_ccp":true,"critical_limit":"Température à cœur d'au moins 75 °C","monitoring_what":"Température à cœur à 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surfaces","control_measure":"Rinçage à l'eau claire après nettoyage","is_ccp":false,"monitoring_what":"Rinçage effectué","monitoring_frequency":"Chaque soir","monitoring_who":"Vendeuse","from_guide":true}],"bph":{"cleaning_disinfection":{"procedure_reference":"PROC-NET-01","summary":"Nettoyage quotidien du laboratoire et du comptoir, désinfection des plans de travail","record":"Fiche de nettoyage"},"pest_control":{"procedure_reference":"PROC-NUI-01","summary":"Contrat avec une société de lutte contre les nuisibles, contrôle des pièges","record":"Rapport de passage"},"water_quality":{"procedure_reference":"PROC-EAU-01","summary":"Eau du réseau public","record":"Facture d'eau"},"cold_hot_chain":{"procedure_reference":"PROC-FRO-01","summary":"Relevé des températures, traitement des écarts","record":"Relevé de températures"},"staff_health":{"procedure_reference":"PROC-SAN-01","summary":"Le personnel malade prévient la gérante avant de travailler","record":"Cahier de consignes"},"personal_hygiene":{"procedure_reference":"PROC-HYG-01","summary":"Tenue propre, lavage des mains, cheveux couverts","record":"Affichage au laboratoire"},"training":{"procedure_reference":"PROC-FOR-01","summary":"Formation à l'hygiène à l'engagement et chaque année","record":"Attestations de formation"},"infrastructure_maintenance":{"procedure_reference":"PROC-MAI-01","summary":"Entretien annuel du four et des réfrigérateurs","record":"Carnet d'entretien"},"waste":{"procedure_reference":"PROC-DEC-01","summary":"Tri et évacuation quotidienne des déchets","record":"Contrat de collecte"},"incoming_goods":{"procedure_reference":"PROC-REC-01","summary":"Contrôle à la réception des marchandises","record":"Fiche de réception"},"contamination_prevention":{"procedure_reference":"PROC-CON-01","summary":"Séparation des matières premières et des produits finis, rangement par niveau","record":"Plan de 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